Si è conclusa ieri, al MiCo di Milano, la sedicesima edizione di Identità Golose, il più importante congresso d’Italia dedicato alla cucina e alla ristorazione, che vede la partecipazione di chef, restaurant manager, pasticceri e maître da tutto il mondo.
A rappresentare la Liguria, per la prima volta in assoluto, due liguri DOC: Francesca Ricci e Chef Giorgio Servetto.
Lo Chef ligure è stato insignito del prestigioso premio “Artigiano del Gusto”, mentre Francesca Ricci, Restaurant Manager del Nove, è stata relatrice per la sezione “Identità di sala”, insieme ai rappresentanti di alcune delle più importanti realtà di ristorazione e hôtellerie in Italia.
La Liguria dimostra così, ancora una volta, di essere una regione in grado di competere a livello internazionale e di avere tutte le potenzialità per continuare a crescere, sviluppando e implementando proposte e servizi di eccellenza, attraendo sempre più turisti interessati a un’offerta di tipo culturale, esperienziale ed enogastronomica.
Francesca Ricci, restaurant manager del Nove, relatrice a Identità di Sala
In un talk dal titolo “Riaccendiamo la sala” sul palco insieme a Francesca Ricci sono intervenuti Roberta Ceretto del ristorante Piazza Duomo di Alba, Giuditta e Arianna Gallo del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo e Chiara Pierro del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Capaccio.
Un interessante incontro, moderato da Federico De Cesare Viola, noto giornalista nonché direttore di Food&Wine Italia, sul tema dell’ospitalità, in cui si sono affrontati molti argomenti tra cui la necessità di fare rete e l’importanza di essere portavoce dei propri territori e delle loro eccellenze.
Francesca Ricci, ha ripercorso la storia di Villa della Pergola, iniziata da “un gesto folle di amore per il territorio di Alassio”, quando nel 2006 la famiglia Ricci ha salvato le ville e il parco di 22mila mq da un’importante speculazione edilizia: “è stato salvato un patrimonio locale: un fondamentale pezzo di storia di Alassio e un polmone verde che
altrimenti sarebbero andati perduti per sempre. Con Villa della Pergola si è voluto ricreare un luogo di emozioni e di bellezza. Il ristorante Nove, nato nel 2016, è uno dei molti progetti che qui hanno trovato terreno fertile.
Con chef Servetto abbiamo dato un’identità fortemente ligure, anzi, tremendamente ligure al ristorante. Il lavoro di ricerca fatto sulla cucina del territorio, di cui chef Servetto è sapiente interprete e portavoce, è stato fondamentale. Abbiamo cercato di proporre una cucina decisa, senza fronzoli, proprio come la nostra amata Liguria. Vogliamo essere custodi del nostro territorio delle nostre tradizioni e delle nostre eccellenze”.
Francesca ha anche ricordato quanto sia importante la sinergia che unisce la squadra di cucina e quella di sala: “Ai nostri ospiti, vogliamo trasmettere emozioni, bellezza e un lusso sussurrato, mai sfrenato, in pieno stile inglese!”
Chef Giorgio Servetto insignito del prestigioso premio “Artigiano del Gusto”.
Questa la motivazione: «In una regione come la Liguria, dove pochi cuochi si ribellano agli stereotipi più turistici o banalizzanti, Servetto non solo sa innovare, ma sa anche coltivare un lato artigianale incredibile, insaccando e confezionando salumi e bontà di assoluto valore».
Servetto ha confermato come l’artigianalità sia una parte fondamentale del lavoro del ristorante e dei progetti futuri: “Durante la stagione autunnale e invernale torno nella mia terra, a Sassello e Palo, dove ci sono ancora i miei amici d’infanzia. Qui ho la possibilità di lavorare con abilissimi artigiani del gusto e, grazie alla loro collaborazione, preparo tutta la linea di salumi che poi offriamo all’interno del Relais e del ristorante. Una novità è che il Comune di Sassello ha dato la possibilità di rimettere in sesto un vivaio di trote “fario” del mediterraneo per il ripopolamento dei fiumi. Sarà attivo dal 2022”.
“Hai un mondo artigiano e uno pubblico”. Così dal palco principale Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, ha definito Servetto, ricordando scherzosamente una sua visita al ristorante Nove in cui non è riuscito a incontrare lo chef. Scoprendo poi, con grande stupore, che si trovava a Sassello a preparare i suoi salumi.
Il premio, consegnato da Marco Giuseppe Asta di CHS Group, è il proseguimento di un’annata ricca di soddisfazioni per il ristorante Nove, che ha conquistato la stella Michelin, i tre cappelli della Guida Espresso e, con Villa della Pergola, è entrato a far parte della famiglia Relais & Châteaux.
Un altro tassello che insieme all’azienda agricola Orto Rampante, sorta nei terreni adiacenti a Villa della Pergola, conferma la volontà del Nove di farsi portavoce e custode del territorio ligure, riscoprendone i sapori e i saperi, valorizzando luoghi e tradizioni che altrimenti rischierebbero di andare perduti.
