Sicurezza alimentare, shelf life: la vita dei prodotti a scaffale

Quali sono i parametri per stabilire la ‘vita’ dei prodotti alimentari destinati allo scaffale del supermercato, di un negozio o della dispensa di casa. Quali modelli di riferimento permettono di determinare il mantenimento delle proprietà sensoriali di un alimento nel proprio imballaggio.

Sono alcune delle tematiche che saranno affrontate durante il seminario ‘Shelf life degli alimenti: definizione e impostazione dei parametri per la durabilità dei prodotti’, organizzato da Labcam srl- Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria, in collaborazione con il Laboratorio chimico della Camera di commercio di Torino, per venerdì 14 ottobre, dalle 9 alle 16.30, nella sala convegni in Regione Rollo 98 ad Albenga, in provincia di Savona.

La shelf life – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl – di un prodotto alimentare è il periodo in cui è possibile mantenere, a livelli accettabili, la qualità sensoriale e nutrizionale. Gli operatori del settore della sicurezza alimentare devono avere ben chiari quindi gli aspetti microbiologici, chimici e i modelli che permettono il mantenimento di una stabilità dei parametri nutrizionali indicate sull’etichetta”. Per definire la shelf life di un prodotto, in conformità con le normative in vigore, occorre tenere conto di diversi fattori che garantiscano la sicurezza del prodotto, la sua stabilità e le caratteristiche organolettiche.

“Non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo a una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali – spiega Medini – Gli alimenti sono infatti dei sistemi complessi dal punto di vista chimico, chimico-fisico e biologico”. Vista la complessità e la dinamicità del sistema “alimento”, la qualità di un prodotto alimentare è in ‘movimento’ a partire dal momento della sua produzione.

Il concetto di shelf life è strettamente correlato alla temperatura di conservazione dell’alimento stesso, ma non solo. Condizionano la ‘vita’ a scaffale anche l’umidità, l’esposizione a radiazioni luminose, la qualità microbiologica delle materie prime, la formulazione del prodotto (quantità e composizione degli ingredienti), le condizioni di processo quindi le modalità di preparazione e come è stato confezionato.