Si fa presto a dire oliva… ad Albenga un corso per aspiranti assaggiatori

Parte il 18 maggio, nella sede di Albenga in Regione Rollo 98, il CeRSAA pan02corso di formazione per “assaggiatori di olive da mensa” organizzato da Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona. Per il direttore Medini: “Conoscere le peculiarità dei diversi cultivar è il primo passo per promuoverne la qualità”

Si fa presto a dire oliva. In Italia esistono più di 500 varietà di cultivar , ognuno con caratteristiche proprie dal punto di vista organolettico e sensoriale. «In particolare – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl della Camera di Commercio di Savona – le olive di cultivar taggiasca, tipiche del Ponente Ligure, rappresentano una risorsa e un patrimonio territoriale da difendere e valorizzare promuovendone le peculiarità». Proprio per conoscere le caratteristiche delle diverse olive da mensa, Labcam srl organizza, nella propria sede di Albenga in Regione Rollo 98, il corso per “aspiranti assaggiatori”.

Dal 18 maggio, articolato in tre incontri, l’evento si propone di offrire, attraverso i principi teorici e alcune prove pratiche, tutti gli strumenti necessari alla valutazione organolettica e sensoriale delle olive da mensa. «L’assaggiatore di olive – dice Medini – è un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), secondo la normativa italiana, comunitaria e in attuazione dei regolamenti CEE in materia». Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola.

Il capo panel del corso del Labcam è Roberto De Andreis, presidente del Consorzio dell’oliva taggiasca. Dal 2010 il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona, nella sede di Albenga, ha iniziato la campionatura sulle raccolte di olive del “cultivar taggiasco”. In base ai risultati raccolti ha elaborato il metodo analitico per il controllo dell’autenticità del prodotto. Le tecniche analitiche che, insieme al Difar dell’Università di Genova sono state messe a punto in questi anni, sono un valido strumento, riconosciuto già a livello internazionale e accreditato con pubblicazioni scientifiche, per la verifica dell’autenticità delle olive.

LABCAM srl affianca anche altre tecniche applicabili per la certificazione delle olive in salamoia appartenenti al cultivar Taggiasca: l’analisi sensoriale (panel test) che rappresenta per il Laboratorio una specializzazione quasi unica sul territorio nazionale. Dal 2010 a oggi sono stati analizzati circa 230 campioni di tre annate di raccolta e di diversi “cultivar” messi a confronto per elaborare il “modello” del “cultivar” Taggiasca, cioè l’autentica oliva del Ponente ligure.

Il corso per “aspiranti assaggiatori” si articola in tre giornate. La prima è dedicata alla tecnica dell’analisi sensoriale, fisiologia del gusto e dell’olfatto, all’oggettivazione della valutazione organolettica. Nel secondo incontro vengono discusse le linee guida sui processi tecnologici per la trasformazione delle olive da mensa, la norma e il metodo COI sulla definizione delle olive da mensa e il vocabolario per la valutazione sensoriale. Nel pomeriggio della seconda giornata, i partecipanti potranno cimentarsi con le esercitazioni con standards per lo studio dei diversi attributi dell’olfatto, del gusto e con esercitazioni con olive reali.

Nell’incontro conclusivo della terza giornata, ampio spazio alla parte pratica con esercitazioni con standards per lo studio dei diversi attributi della cinestesia (texture) e esercitazioni con olive reali, compilazione della relativa scheda di valutazione sensoriale.

Al termine i partecipanti potranno essere valutati nel loro grado di apprendimento degli argomenti affrontati durante il corso attraverso la compilazione di un  questionario a scelta multipla e prova pratica.